廈門美食

廈門美食全攻略手冊

【導語】:來到廈門。肯定要吃,有哪些是必須要吃的呢,比如炒面線啦,土筍凍這些是必定要吃的。在這里為你介紹必吃小吃。小心吃撐了!

     炒面線

  大多數人可能聽都沒聽過,但是這確實是最具招牌的廈門菜,絕對廈門制造,很少有外地人吃過,那是因為制作的困難程度非一般炒面可比,關鍵在炸面線和炒的功夫上,稍不注意就會炒得太硬或太爛。炒面線在過去(現在仍然)是在婚宴上必定有的。雙全酒家,在文化宮肯德基下面,原來有很大的店面,可惜現在一樓只有一間店面,門口在賣燒烤果汁之類的,其它一樓的店面都租給賣衣服的,真有些英雄氣短的感覺,沒落的廈門老字號代表之一,主店在2樓,趁這家店還沒有倒閉之前趕緊去嘗嘗看。

  炒面線為廈門獨特名菜,系原"全福樓"、"雙全酒家"所創。烹制的方法是:選用上等面線(有些地方也叫線面)放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色,撈上盤后用開水燙去油膩待用,以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料,切成絲炒過,和以扁魚、蝦瀝,酌加紹興酒,然后再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。

  土筍凍

  西門土筍凍據說是現在唯一一家廈門正宗的,地點在中山公園西門旁邊,要是你不知道,可以從有公共汽車站的南門進去,再往西方向走,不過最好問一下路人,因為中山公園西門確實是有夠偏僻,沒去過的還不一定能找得到。

  “目前是廖姓夫妻在經營。這家土筍凍是廖家父親從肩挑擔子賣起的,有70多年的歷史。據說,早期廖家父親經常在西門歇腳,很多吃上癮的人常常那兒找到他,習慣性地把他的土筍凍叫作西門土筍凍,等他老了開店時,自然就用了這個稱謂作店名。

  現在是夫妻倆在經營,兩人輪班,一個在家里手工生產土筍凍,一個在店里賣。每天都能賣出100多斤。這是保留了原汁原味的土筍凍,用了黃瓜、生姜、花生醬、上好的醬油,配嗆鼻的土芥茉和本地甜辣醬。土筍凍不放在冰箱,還是土箱子加冰塊,吃起來冰涼酸辣又嗆又QQ的。5元錢一盤。價錢極其公道。”

  另外,原來在鷺江電影院外面的馬路旁也有在賣正宗土筍凍的地攤,不過自從整頓市容后就沒有了蹤影。

  土筍凍是一種由特有產品加工而成的凍品。它含有膠質,屬環節動物,學名沙蟲,身長二、三寸,土筍被從沙子里逮出,先放養一天,以吐清雜物,然后下鍋熬煮,因為這東西像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白,所以熬得一鍋粘粘乎乎,盛出來待其自然冷卻之后,就凝固成一碗土筍凍了經過熬煮,所含膠質溶入水中,冷卻后即凝結成,其肉清,味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蟄及芫荽、白蘿卜絲、

  辣椒絲、番茄片,則色香味俱佳的風味小吃。

  蝦面

  吳再添小吃店的蝦面味道很特別,是廈門的招牌小吃,全廈門能做到這種程度的也就只有吳再添這一家,所以知道吃的人就不多。其特別在于湯頭,“唱戲的腔,廚師的湯”,使用的是一種叫做“狗蝦”的小蝦,去殼取肉煮熟,面用的湯是用蝦殼、蝦頭剁碎后和豬骨熬煮而成,在用紗布過濾掉殘渣。配料倒是挺簡單的:小蝦仁、瘦肉片。整碗面一定要加上蒜泥和韭菜段,這是絕對的點睛之筆,起到提香去腥的作用,保證每次吃完后,都會有一種“齒頰流香”的感覺,你一定會覺得,泡面中的極品康師傅/統一的鮮蝦面跟吳再添蝦面簡直是沒得比,“牛皮不是吹的,火車不是推的”,吳再添的蝦面是1999年中國名點、1998年福建名小吃 ,但是知道的外地人實在太少了。不過要提醒一點,內陸的同學可能不太習慣那種過于鮮蝦的味道,還有大蒜頭熏人的氣味也不是每個人都能接受。

  鴨肉粥

  大同小學對面的鴨肉粥有沒有去嘗過?在大同路靠近輪渡這一頭,要是不知道的話,從輪渡車站坐到大同小學站就能到,只有一個站而已。店面也是不大,不管中午還是晚上去都能看到里面有很多顧客,而且各個年齡段的都有人,鴨肉粥清淡便宜,老太婆小孩子都適合,咸稀飯和配料是分開賣的,咬得動的可以加鴨肉、鴨脖子,咬不動就加海蠣、魚肉,除此之外還有很多雜七雜八的配料可以搭配。旁邊有一家“公園沙茶面 ”,生意總是沒有粥店的好,顧客通常只有粥店的五分之一,面店老板經常羨慕的望著粥店,他可能是在感嘆沙茶面店開錯了地方。

  沙茶烤肉串

  烤肉串在中山路到處都有,但是最有名的要屬雅坡的沙茶烤肉串。雅坡咖啡廳是廈門最有早喝咖啡的地方,歷史據說有幾十年了,店面不大,裝修也極其普通,看起來還略有些老舊,里面有一個夾層,感覺很低矮。80年代的老式背靠背桌椅,感覺從我小時候去過就再也沒換過新的樣式。你可能不會相信,就是這樣一個有點古董的地方,卻總是能吸引一些上自六十多歲老家伙,下自十五六歲的高中生。

  地點:從思明電影院往湖濱方向走,經過一家無名子快餐店,再經過一家運動鞋店,之后會看到一家門面并不明亮的小店,招牌上寫著“雅坡咖啡廳”,OK,這就到了,進去感受一下80年代老廈門的本土咖啡廳。

  沙茶面

  來過廈門的人幾乎都有嘗過沙茶面,有人說味道很好當然也有人說不怎么樣,有的嫌太甜了,有的嫌不夠辣。不過對于廈門人來說,沙茶面是從小吃到大,大腸、瘦肉、豆干這三種幾乎可以說是最經常加的配料,當然還有其他一些特別的配料。記得和別人出去吃沙茶面時,為了要顯示自己還算得上是位廈門“老饕”,總是點一些古怪的配料,像是什么米血、大腸頭、腰花、鴨腸,還有一種叫做“豬肝緣”的肉片等等,感覺選配料還是件挺能顯出自己個性的事,不過吃來吃去,感覺還是原來的三樣吃起來比較順口,畢竟沒有誰是從小時候經常吃著腰花或是“豬肝緣”長大的。

  中山路附近有幾家沙茶面店不錯:

  第九市場的那一家(定安廣場旁)不錯,可惜人太多了,偶爾沙茶湯賣得太快,就往里頭加水稀釋,味道會稍淡。

  一百后面的那家比較好,可惜店面太小,經常要和陌生人搭臺,吃起來難免不夠自在。

  中山路的文化宮車站附近有一家兼賣燒肉粽,生意奇好,就是店面太小,而且可以說是奇小,可能比你們家廚房大不了多少(我懷疑可能是在廈門店面最小的沙茶面店),只有3張桌子,和陌生人搭臺是不可避免的,而且經常吃不到,在你前面還有好幾位在門口苦等,誰叫它是在這個風水寶地開的店。可能是因為中山路的店面太貴的原因(一般的都要每月6000元),老板十幾年來從未擴充過店面,或許還能產生一項新的世界紀錄,在這種擠破頭的地方吃東西也可以算是一絕吧。

  思明電影院對面那家算起來應該是最好的,店面適中(其實也是小),顧客也適中,夾層還有夠冷的空調,就是有時候會多加一些你并沒點過的配料,最后當然是要多算你錢的啰。

  月華沙茶面(很少有人能吃完面后,出來抬起頭看看面店的大名,這家例外,因為它上過報紙),地點大概在思明西路和升平路附近,可以沿著一百旁的馬路走進去慢慢找。也可以從輪渡車站,沿華聯商廈和海關大廈中間的升平路直走200米左右,看到右邊一所“名立小學”,左邊有一條巷子,巷子門口有一家理發店,巷子里面10米處就是“月華沙茶面”,正所謂“深街陋巷品正宗”。

  這家沙茶面湯汁濃厚,對外地人來說,嘗不出令人生厭的甜,對本地人來說,甜得恰恰合口。湯是用冰糖、花生醬等熬制的。這家店的好東西還真不少,其中有加進面里的肉筋,也就是豬腰條后的那一層薄膜,通常都要被我們毫不留情扔掉的那部分,他們片下來,連著絲絲縷縷的瘦肉,稍微燙一下,又嫩又Q,口感味道都棒。還有一種料他們叫做豬肝緣的,即豬肝邊上的一小塊連著膜的瘦肉,吃起來特別的香。附近市場賣肉的,都知道要為他們留下這些邊邊角角的東西,在這些女人們的手里,它們就變成美味了。 ”

  新南軒和黃則和的沙茶面都不行,配料少且次,特別是湯的味道有問題,感覺不夠正。

  吳再添的沙茶面 有得過中華名小吃。

  肉粽

  吳再添小吃店的比較有名,在輪渡車站附近。

  廈門肉粽味道香甜,油潤不膩,色澤紅黃閃亮,多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料,包好后的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋燒,吃時配上沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調味醬油、芫荽,真是味道可口。需提醒一點,肉粽要趁熱吃,否則味道大減,因此燒肉粽,名副其實。

  芋包

  吳再添的比較好,新南軒的好看不好吃,最近新南軒改頭換面后,很多小吃都變味了,沙茶面簡直可以用糟糕二字來形容,肉粽的火候差了一些感覺有點硬,新南軒的市場化在廈門的老字號中做得是最好的,分店越開越多,但東西的味道卻越來越不正宗,感覺是不是里面的攤位被被別人承包掉。

  芋包,夏秋季節小吃。系將擯榔芋削皮洗凈搗成生芋泥,和上少量淀粉、精鹽、攪拌均勻,在碗的內壁涂上一層油,放進預先準備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、荸薺等片絲餡料,再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸籠里蒸炊而成。食用時佐以辣椒、芥辣、沙茶醬等,味道更好。

  花生湯

  黃則和花生湯店,在輪渡肯德基對面。

  廈門花生湯用料簡單,煮法卻考究。花生米先剔去疵粒,用開水浸泡后去膜,加水置砂鍋內以文火熬煮,等花生熟了才能放糖,續水熬至花生爛透為止。然后食用時配佐甜咸點心,如油條、炸棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。

  油蔥果

  吳再添的比較不錯。

  中秋節俗稱"七月半";有以咸仔果祭祖的舊民俗。其做法是:將肉絲、荸薺丁、炸過碾碎的扁魚或蝦皮、米醬、白糖、地瓜粉、蔥白、五香粉、食鹽制成團狀,放進碗里的米漿蒸煮而成。吃時要切開,放些沙茶醬、桔汁、蒜泥、蘿卜酸、芫荽,吃起來柔韌芳香,美味可口。

  海蠣煎

  據考證臺灣的海蠣煎可是從廈門流傳過去的。雙全酒家的海蠣煎有得獎,新南軒的也還可以。一般的大排檔都有,不過叫之前最好先看看海蠣是否新鮮,曾經吃過不新鮮的海蠣煎,那種味道簡直是嚇人,味道特別腥,海蠣海有點發黑,像這種千萬不能要。

  海蠣煎選用海蠣中的上品"珠蠔"(一種較小的海蠣)為主要原料,把雞蛋、地瓜粉和切碎的大蒜調勻,然后用適量的豬油在鍋里煎至兩面酥黃。吃時,以蒜泥、芫荽、沙茶醬等為作料,方能達到香脆細、美昧可口之功效。

  面線糊

  黃則和花生湯店里能夠嘗到。另外,記得10年前在舊霞溪市場里有兩家做得很好,舊霞溪市場拆了后就不知去向,你們要是有誰知道原來舊的那兩家搬到哪里請告訴我。

  面線糊系以蝦、蠔、蟶、淡菜等味美質鮮的海產品熬湯,與面線煮成糊。煮時要掌握好火候,達到糊而不亂,糊得清楚。面線糊,除以海鮮作配料外,還可加鴨血或豬血或以一大串豬大腸放入面線糊中,使油脂融入其中,大腸也爛熟,再配上油條,炸蔥花、胡椒末作為調味,氣味更濃烈可口。

  炸五香

  幾家老字號都有,味道也差不多,其實做起來不難,你自己都可以動手試試看,美人宮市場有一家據說做得最好,不過我怎么吃都覺得不如我老媽做的好吃。

  炸五香系將瘦肉配上青蔥、扁魚、荸薺、鴨蛋、味精、上等醬油、白糖、五香粉。攪拌均勻,用豆皮包成卷,入油鍋炸熟。 切成小塊,食用時配上沙茶醬。紅辣醬、芥辣、蘿卜酸、蕪英、甜醬等佐料,味道更加鮮美。

  另外,吳再添的肉羹湯和鹵面,新南軒的咸稞和魚丸湯,黃則和的蠔仔面線糊,雙全酒家的加力魚燉白菜也都是廈門的名點。“廈港鹵鴨”(沃爾瑪可以買得到,據說由于有特殊的香味,有人懷疑是否在里面加入了罌粟殼,),“友利鹽水鴨”(大生里鐵路口旁有分店)也都是廈門本地人必買的下酒鹵料(鹵鴨最好要熱吃,鹽水鴨這一定要涼吃)。

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